1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Цель инструкции — предотвратить травмы, аварии и любые инциденты, которые могут произойти при выполнении рабочих обязанностей.

• К работе допускаются только сотрудники от 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, вводный инструктаж и обучение по охране труда.
• Каждый сотрудник обязан:
  • Соблюдать правила техники безопасности, санитарные нормы и требования пожарной безопасности;
  • Использовать спецодежду, фартуки, перчатки и другие средства индивидуальной защиты;
  • Знать, где находятся и как пользоваться огнетушителями и другими средствами пожаротушения;
  • Сразу сообщать руководителю о неисправностях оборудования, рисках аварии или любых других угрозах.
• Запрещено:
  • Работать с неисправным оборудованием;
  • Отклоняться от утвержденных технологий приготовления;
  • Быть на рабочем месте в состоянии алкогольного или наркотического опьянения.

2. ПЕРЕД НАЧАЛОМ СМЕНЫ

Чтобы день прошёл безопасно, начните с проверки:

• Наденьте чистую спецодежду и обувь с закрытым носком и нескользящей подошвой.
• Убедитесь, что оборудование, инструменты и вентиляция в порядке.
• Проверьте, что рабочая зона хорошо освещена и ничем не загромождена.
• Убедитесь, что огнетушитель на месте и доступен.
• Осмотрите электроприборы — проводов не должно быть повреждено, вилки — целыми.

3. ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

• Работа с ножами и режущими инструментами
  • Используйте ножи только по назначению — не как отвёртки или шило.
  • Передавайте ножи рукояткой вперёд, чтобы избежать случайных порезов.
  • Храните ножи в специальных подставках или на магнитных держателях, а не на краю стола.
  • Не оставляйте острые инструменты лежать где попало.
• Работа с горячим
  • Всегда используйте прихватки или сухие полотенца при работе с горячей посудой.
  • Открывайте крышки кастрюль от себя, чтобы пар не обжёг лицо и руки.
  • Не наливайте кипяток в холодную стеклянную посуду — она может лопнуть. Сначала слегка подогрейте ёмкость.
• Работа с электроприборами
  • Никогда не трогайте оборудование мокрыми руками.
  • Не оставляйте включённые приборы без присмотра.
  • Перед чисткой или ремонтом обязательно отключайте технику от сети.
• Общие правила
  • Держите рабочее место в чистоте и порядке.
  • Не отвлекайтесь — даже на секунду — во время работы с огнём, ножами или техникой.
  • Используйте только исправные инструменты и оборудование.

4. ЧТО ДЕЛАТЬ В АВАРИЙНОЙ СИТУАЦИИ

• Если оборудование сломалось
  • Немедленно прекратите работу.
  • Отключите прибор и сообщите руководителю.
• При возгорании
  • Сначала отключите питание.
  • Попробуйте потушить огонь огнетушителем.
  • Если огонь не удаётся потушить — вызовите пожарных и эвакуируйтесь.
• Если кто-то пострадал
  • Остановите работу.
  • Окажите первую помощь.
  • Сообщите руководителю и, при необходимости, вызовите медиков.

5. ПО ОКОНЧАНИИ СМЕНЫ

• Отключите всё оборудование от сети — кроме холодильников.
• Тщательно помойте оборудование.
• Сообщите руководителю о любых поломках или нарушениях, замеченных в течение дня.

6. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

• Каждый сотрудник несёт полную ответственность за соблюдение этих правил. Нарушение может повлечь:
• Дисциплинарное взыскание;
• Материальную ответственность (например, за порчу оборудования);
• В тяжёлых случаях — уголовную ответственность, особенно если пострадал человек.

1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

• На кухне обязательно должны быть огнетушители и другие средства пожаротушения — и находиться они должны в легко доступных местах.
• Каждый сотрудник должен знать, где они находятся, и уметь ими пользоваться. Обучение по действиям при пожаре — обязательно.
• Нельзя загромождать подступы к огнетушителям — ни мебелью, ни инвентарём.

2. КАКИЕ ОГНЕТУШИТЕЛИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ НА КУХНЕ

• Порошковые (ОП)
  • Подходят для тушения огня от твёрдых материалов (A), жидкостей (B) и газов (C).
  • Не рекомендуются для оборудования под напряжением — порошок может повредить технику.
  • После использования — сильные загрязнения: порошок сложно убрать, может испортить продукты и приборы.
• Углекислотные (ОУ)
  • Эффективны против жидкостей (B), газов (C) и электрооборудования под напряжением (E).
  • Не оставляют следов — идеальны для кухни.
  • При использовании: держитесь только за ручку — сопло сильно охлаждается, есть риск обморожения.
  • После применения — проветрите помещение: углекислый газ вытесняет кислород, может быть опасен при плохой вентиляции.
• Воздушно-пенные (ОВП)
  • Подходят для твёрдых материалов (A) и жидкостей (B).
  • Категорически нельзя использовать при пожаре с участием тока — высокий риск поражения электрическим током.

3. КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ОГНЕТУШИТЕЛЕМ: ПОШАГОВО

• Снимите пломбу и выдерните чеку.
• Направьте шланг или раструб точно в очаг возгорания.
• Нажмите на рычаг или кнопку, чтобы запустить подачу вещества.
• Держите огнетушитель строго вертикально и стойте на расстоянии 1,5–2 метра от огня.
• Тушите от краёв к центру — так вы не дадите пламени распространиться.

4. ДРУГИЕ СРЕДСТВА — ЧТО МОЖНО, А ЧТО НЕЛЬЗЯ

• Вода
  • Можно использовать только при пожаре твёрдых материалов (например, бумага, дерево — класс A).
• Категорически запрещено лить воду на:
  • Горящее масло или жир — вода вызовет всплеск и распространение огня.
  • Электрооборудование под напряжением — риск короткого замыкания и поражения током.

5. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВСПЫХНУЛ ОГОНЬ

• Сразу отключите всё оборудование от сети.
• Возьмите подходящий огнетушитель и приступайте к тушению — действуйте быстро, но спокойно.
• Если огонь не удаётся потушить за 1–2 минуты — немедленно вызывайте пожарных по номеру 101 или 112.
• Эвакуируйте всех из помещения.
• Закройте за собой двери — это замедлит распространение огня и дыма.

6. КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОЖАР

• Регулярно проверяйте состояние техники и электропроводки.
• Никогда не оставляйте плиты, фритюрницы и другое оборудование без присмотра.
• Храните бумагу, тряпки, аэрозоли и другие легковоспламеняющиеся материалы подальше от плит и духовок.
• Проводите учения по пожарной безопасности — как пользоваться огнетушителем, как эвакуироваться, кто за что отвечает.

7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЕ ПРАВИЛ

• Каждый сотрудник обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности.
• Нарушение может повлечь:
• Выговор или увольнение (дисциплинарная ответственность),
• Компенсацию ущерба (материальная ответственность),
• В случае тяжких последствий — уголовное преследование.

1. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

• Перед сменой обязательно надевайте чистую спецодежду и обувь, которые используются только на рабочем месте.
• Руки должны быть тщательно вымыты перед началом работы и после каждого перерыва, посещения туалета, прикосновения к лицу или мусору.
• Ногти — коротко подстрижены, без лака.
• Запрещены украшения, кольца, браслеты и часы — они могут стать источником загрязнения или потеряться в еде.

2. МЕДИЦИНСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

• Все сотрудники обязаны регулярно проходить медицинские осмотры и вакцинацию в соответствии с санитарными нормами.
• Если у вас простуда, кашель, температура, инфекционное заболевание или повреждения на руках (порезы, гнойники) — вы не допускаетесь к работе до полного выздоровления.
• Болеете — значит, отдыхаете. Это не только для вас, но и для безопасности гостей.

3. СРЕДСТВА ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

• Всегда используйте одноразовые перчатки при работе с готовыми блюдами, особенно при сборке, фасовке или подаче.
• Волосы должны быть полностью убраны — под шапочку или сеточку. Длинные — в пучок или хвост.
• На кухне — специальная обувь или бахилы, чтобы не занести грязь с улицы.

4. ЧИСТОТА КУХНИ И ОБОРУДОВАНИЯ

• Все поверхности — столы, полы, стены, двери, холодильники — регулярно дезинфицируются с помощью утверждённых средств.
• Ежемесячно проводится глубокая обработка помещений и техники для уничтожения бактерий, плесени и других микроорганизмов.
• Чистота — не раз в неделю, а часть ежедневного ритуала.

5. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

• Сырые и готовые продукты хранятся отдельно — ни в коем случае не на одной полке!
• Используйте специальные контейнеры с маркировкой: «сырое мясо», «рыба», «готовые блюда» и т.д.
• Строго контролируйте сроки годности и температуру хранения (в холодильниках — не выше +4°C, в морозильниках — не выше −18°C).
• Всё — в плотно закрытой таре, чтобы избежать испарений и перекрёстного загрязнения.

6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

• Готовьте строго по утверждённой рецептуре, с соблюдением времени и температуры тепловой обработки.
• Используйте разные доски, ножи и посуду для сырого и готового: например, красные — для мяса, синие — для рыбы, зелёные — для овощей.

7. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ

• Пищевые отходы утилизируются своевременно — не дожидайтесь, пока ведро переполнится.
• Мусорные баки регулярно моются и дезинфицируются.
• Зона сбора мусора должна быть чистой, сухой и без запаха — это важно для гигиены и борьбы с насекомыми.

1. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Перед тем как приступить к работе, повар должен быть не только готов технически, но и санитарно:

• Наденьте чистую спецодежду: китель, фартук, штаны, кепку и сменную обувь. Всё должно быть выглаженным и без загрязнений.
• Тщательно вымойте руки с мылом — это обязательный ритуал перед началом смены и после каждого перерыва.
• Проверьте руки: порезы, царапины или воспаления должны быть закрыты пластырем, а сверху — надеты перчатки, чтобы исключить контакт с продуктами.

2. ОСМОТР РАБОЧЕЙ ЗОНЫ

Прежде чем браться за нож — оцените, в каком состоянии ваша кухня:

• Проведите влажную уборку: протрите столы, полки, пол и оборудование. Ни пыли, ни жира — только чистые поверхности.
• Убедитесь, что вся техника в порядке: плита, духовка, миксер, мясорубка — всё должно работать, не искрить и не шуметь.
• Проверьте, что всё необходимое под рукой: кастрюли, миски, доски, лопатки — ничего не должно не хватать в разгар смены.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОСТРАНСТВА

На кухне каждая секунда на счету. Чтобы всё получалось быстро и без ошибок:

• Расположите инструменты и посуду так, чтобы до них было легко дотянуться — ножи, ложки, мелкие ёмкости — всё в зоне досягаемости.
• Разделите рабочую поверхность на зоны по типу продуктов:
  • Одна — для сырого мяса и рыбы,
  • Другая — для овощей и фруктов,
  • Третья — для готовых блюд.
• Используйте магнитные держатели или подставки для ножей — так безопаснее и аккуратнее.

4. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ: СВЕЖЕСТЬ И ГОТОВНОСТЬ

Прежде чем что-то жарить или варить — убедитесь, что продукты в порядке:

• Осмотрите овощи и зелень: они должны быть свежими, без гнили, плесени и увядания.
• Проверьте сроки годности и состояние замороженных продуктов — не должно быть признаков разморозки и повторной заморозки.
• Заранее помойте, почистите и нарежьте ингредиенты: нашинкуйте лук, подготовьте зелень, обработайте мясо.

5. ГОТОВНОСТЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ: МЕЛОЧИ, КОТОРЫЕ ВАЖНЫ

Не забудьте про то, без чего не обойтись в процессе:

• Подготовьте чистые салфетки, губки и полотенца — для уборки капель, жира и случайных брызг.
• Поставьте ёмкости для полуфабрикатов — с крышками и маркировкой, чтобы всё было понятно и гигиенично.
• Убедитесь, что под рукой есть весь нужный инвентарь: ножи, лопатки, весы, ложки для перемешивания, сита.

1. ПОДГОТОВКА

• Наденьте спецодежду и одноразовые перчатки.
• Убедитесь, что всё оборудование отключено от сети и охладилось — нельзя мыть горячую технику (кроме холодильников).
• Подготовьте разрешённые моющие и дезинфицирующие средства, а также инвентарь (ведра, губки, щётки, тряпки).
• Важно: используйте только средства, одобренные для пищевых производств. Соблюдайте дозировку и время выдержки.

2. ОЧИСТКА РАБОЧИХ ПОВЕРХНОСТЕЙ

• Удалите остатки пищи, жир, брызги со столов, досок, стенок техники.
• Протрите поверхности моющим раствором, затем — чистой водой.
• Обработайте дезинфицирующим средством, выдержите время, указанное в инструкции.
• Смойте остатки и тщательно высушите — влажная поверхность — рассадник бактерий.

3. МЫТЬЁ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

• Разберите съёмные части: ножи, решётки, поддоны, чаши.
• Каждую деталь тщательно вымойте, особенно в труднодоступных местах — щели, стыки, крепления.
• Продезинфицируйте, прополощите, полностью высушите.
• Соберите оборудование, проверьте, что всё работает.

4. ОЧИСТКА РАКОВИН И СЛИВОВ

• Удалите остатки пищи из сифонов и решёток.
• Промойте раковины моющим средством, затем — дезинфицирующим.
• Прочистите сливы — при необходимости используйте разрешённые средства (никаких бытовых «Кротов»).
• Ополосните чистой водой и обязательно высушите.

5. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ

• Соберите пищевые отходы в специальные промаркированные контейнеры.
• Сразу вынесите их из зоны приготовления — не оставляйте на кухне!
• После — промойте и продезинфицируйте сами контейнеры.

6. ПРОВЕТРИВАНИЕ И СУШКА

• Откройте окна или включите вентиляцию — проветрите помещение.
• Убедитесь, что все поверхности, оборудование и полы полностью сухие — влажность = риск плесени и бактерий.

7. ПРОВЕРКА И ФИКСАЦИЯ

• Визуально осмотрите всё: нет ли жира, разводов, остатков мусора.
• В заведении ведётся журнал санитарного состояния — зафиксируйте факт уборки: дата, время, подпись.

ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ НЕЛЬЗЯ НАРУШАТЬ

• Раздельный инвентарь: для пищевых зон, туалетов, склада — свои вёдра, тряпки, щётки. Ни в коем случае не смешивать!
• Маркировка: на всех ёмкостях и тряпках должна быть понятная пометка — «для столов», «для полов», «для раковин».
• Хранение: чистый инвентарь — в отдельном месте, под навесом, подальше от продуктов.
• Личная гигиена: после уборки — вымойте руки с мылом, при необходимости — смените спецодежду, если она загрязнилась.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ

• Оставлять пищевые остатки на столах до конца смены.
• Использовать одну тряпку для всего — от плиты до раковины.
• Не высушивать поверхности — влажность = бактерии.
• Пропускать дезинфекцию на досках, ножах, раковинах — зонах высокого риска.
• Не чистить внутренние части оборудования — жир и налёт скапливаются в щелях.