ОБЯЗАННОСТИ СУШИСТА
1. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ СУШИСТА
- Подготовка ингредиентов
- Нарезка свежей рыбы, морепродуктов, овощей (огурец, авокадо, дайкон).
- Приготовление риса по специальной технологии.
- Формирование суши и роллов
- Ручная сборка нигири.
- Скручивание маки с помощью бамбуковой циновки (макису).
- Создание темаки (ручных конусов).
- Контроль качества продуктов
- Проверка свежести рыбы.
- Соблюдение температурного режима хранения (например, рыба должна храниться при -2 °C).
- Контроль влажности риса (65–70%).
- Подача и оформление блюд
- Красивое и аккуратное выкладывание на тарелки.
- Украшение икрой, кунжутом, васаби, листьями шисо.
- Соблюдение санитарии
- Постоянная чистка рабочего места, инструментов, рук — ведь всё делается с сырыми продуктами.
- Работа с меню
- Участие в разработке новых блюд.
- Адаптация рецептов под вкусы гостей.
- Создание авторских роллов.
2. ЗНАНИЯ, КОТОРЫЕ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ СУШИСТ
- Технология приготовления риса — понимание, как промывать, варить и заправлять рис рисовым уксусом, сахаром и солью.
- Анатомия рыбы — умение правильно разделывать лосося, тунца, угря, знать, какие части подходят для сашими, а какие — для жарки.
- Правила нарезки — каждый вид рыбы режется под определённым углом: так вкус раскрывается лучше.
- Свежесть продуктов — умение «на глаз» и на запах определить, годен ли ингредиент.
- Культура японской кухни — понимание принципов минимализма, сезонности, гармонии вкусов и цветов.
- Работа с соусами — приготовление терияки, васаби-майо, соевого маринада, умение не переборщить.
3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, С КОТОРЫМИ РАБОТАЕТ СУШИСТ
- Японские ножи
- Янагиба — для тонкой нарезки рыбы.
- Деба бо-тё — для разделки рыбы.
- Усуба — для овощей.
- Макису — бамбуковая циновка для скручивания роллов.
- Ёмоку — деревянная лопатка для перемешивания риса.
- Ёсикибана — холодная плита или поднос для охлаждения риса.
- Ёсикире — специальный нож для нарезки роллов без деформации.
- Ёсикитацуки — суши-стол с влажной салфеткой для поддержания влажности риса.
- Термометры и весы — для контроля температуры рыбы и точного взвешивания порций.