1. Фуршет

Цель: обеспечить первоклассный сервис, свободное перемещение и общение гостей.

Сервировка:

• акцент на фуршетных линиях и коктейльных столах
• соблюдение принципа «от низкого к высокому» (особенно для двусторонних линий)
• достаточное пространство между элементами
• текстиль (скатерть) — постелить и отутюжить
• подстановка (кубы, треноги, корзины)
• электрооборудование и посуда
• пирожковые/закусочные тарелки — горками у закусок или в начале линии
• бумажные и влажные салфетки, шпажки, специонники — в свободном доступе
• бокалы — на подносе официанта или отдельном столе
• для неустойчивых закусок — подача в соуснике
• для закусок без шпажек — щипцы
• бейджи с меню для закусок и горячих напитков
• 1 точка напитков (чай/кофе) на 30–50 гостей
• мусорные баки — рядом с фуршетной линией (но не вплотную)
• кулеры со льдом для белых вин и игристого
• регулярная проверка оборудования (термопод, мармит и др.)

2. Банкет

Цель: обеспечить первоклассный сервис и создать торжественную атмосферу.

Сервировка:

• текстиль (скатерть)
• подстановка для блюд
• подстановочные тарелки
• приборы (2 ножа + 2 вилки)
• бокалы
• текстильные салфетки
• наборы для специй (1 на 5–10 гостей)
• салфетницы (1 на 3–5 гостей)
• нумерация столов
• хлебные корзины
• общие блюда с закусками;
• напитки (при формате «в облив» — на стейшн)
• салаты
• единообразие сервировки на всех столах одной формы
• стол — центральный элемент внимания

3. Кофе‑брейк

Цель: обеспечить быстрый и удобный перерыв.

Сервировка:

• функциональные станции
• для напитков: термосы/кофемашины, чашки, стаканы, ложки, сахар, молоко
• для закусок: пирожковые тарелки, салфетки
• интуитивная доступность всех элементов

4. Коктейль

Цель: поддержать лёгкую, светскую атмосферу.

Сервировка:

• минимум столов
• акцент на высоких столиках для бокалов
• основная сервировка — на подносах официантов (канапе, напитки)
• удобные салфетки‑коктейлки

5. Барбекю (аутдор)

Цель: создать неформальную, расслабленную обстановку.

Сервировка:

• прочная посуда (керамика, дерево) или экологичные одноразовые решения
• простая расстановка: основные приборы, салфетки, соусницы в центре
• отдельная зона гриля для безопасной работы повара

6. Шведский стол

Цель: обеспечить первоклассный сервис и торжественную атмосферу.

Сервировка:

• текстиль (скатерть)
• подстановка для блюд
• подстановочные тарелки
• приборы (2 ножа + 2 вилки)
• бокалы
• текстильные салфетки
• наборы для специй (1 на 5–10 гостей)
• салфетницы (1 на 3–5 гостей)
• хлебные корзины
• общие блюда с закусками
• напитки (при формате «в облив» — на стейшн)

Чек‑лист сервировки «До прихода гостей» (на примере банкета)

Шаг 1. Подготовка стола и базовая расстановка

• Расставить и закрепить столы, протереть насухо
• Застелить скатерть (использовать парогенератор; для стретч‑тканей — пульверизатор при заломах)
• Расстановка от центра (цветы, кондимент) к краям: тарелки, приборы, салфетки
• Бокалы справа от тарелки (от самого высокого к меньшему)
• Контроль комплектности («глазами гостя»: салфетки, зубочистки, специи, чистота)

Шаг 2. Контроль качества на пассе (раздаче) и правила подачи

• Перед подачей: освободить место, убрать пустую посуду
• Очередность: дети → женщины → мужчины → хозяин стола
• Проверка чистоты посуды (без пятен, разводов, сколов)
• Правила размещения:
  • индивидуальные блюда — перед гостем
  • напитки — справа, за ножку бокала
  • общие блюда/напитки — в центр
• «Правило руки»: подача левой рукой слева, правой — справа
• Особые случаи:
  • алкоголь: открывать при гостях, разливать самостоятельно
  • чай заварной: подать чайник, предупредить о настаивании (3–5 мин)

Шаг 3. Финальный штрих, сопровождение и уборка

• Сопровождающие фразы: «Приятного аппетита!», «Хорошего отдыха!»/«Наслаждайтесь!»
• Уборка пустой посуды (1–2 мин после завершения, с фразой «Разрешите убрать посуду?»)
• Предложение повтора (Upsell): при остатке ⅓ в бокале/бутылке («Принести ещё бутылку этого вина?»)

Стандарт работы с подносом

Что носить:

• всегда: стекло (бокалы, рюмки, графины)
• часто: стандартные блюда и тарелки
• вручную: крупные предметы (сковороды, доски)

Правила ношения:

• равномерное распределение веса
• один ряд посуды
• поднос на ладони (без опоры на плечо)
• пустой поднос опустить и носить вдоль тела