1. ОСНОВНЫЕ ФОРМАТЫ БЛЮД

• Суши/спайс — подаются поштучно (в т. ч. «суши спайс = гункан»).
• Маки (классические роллы) — порция 8 шт.
• Европейские роллы — порция 8 шт.
• Запечённые роллы — готовятся под шапочкой из яки‑соуса (чеснок + майонез + икра тобико + сыр гауда + сливки); исключение — «Яки Унаги».
• Темпура‑роллы — обжариваются в воздушном кляре.
• Хот‑роллы — обжариваются в кляре и сухарях панко (более хрустящие).

2. КЛЮЧЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ЗАМЕНЫ

• Рыба и морепродукты:
  • лосось (охлаждённый, из Мурманской области);
  • тунец (охлаждённый);
  • угорь (копчёный);
  • окунь;
  • креветка (варёная).
• Икра тобико = икра летучей рыбы.
• Эби = креветка.
• Чука = морские водоросли.
• Кайсо Сарадо = салат с кунжутом (нельзя убрать кунжут).

3. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И СОУСЫ

• К роллам, маки, суши и суши‑спайс всегда идут васаби, имбирь и соевый соус.
• В блюдах с угрём всегда используется соус унаги.
• К креветкам рекомендуются ореховый соус (гамадари) или спайси.
• К сетам дополнительно предлагают соусы: понзу, спайси, унаги, тигрмилк, васаби‑майо и др.
• Том ям подаётся с рисом, лимоном и перцем чили.

4. ПОРЦИИ И СОСТАВ

• Запечённые роллы «Тар Тар» и «Яки Мини» — 5 шт.; остальные запечённые роллы — 8 шт.
• Вонтоны (китайские пельмени) — 7 шт.
• Пельмени Гедза — 5 шт.
• Спринг‑роллы — 4 шт.
• Запечённые мидии — 5 шт.
• Эби темпура — 4–5 креветок (зависит от веса).

5. ОСОБЫЕ БЛЮДА И ВАРИАЦИИ

• «Филадельфия Люкс» — в 3 раза больше лосося, вместо огурца — икра тобико.
• «Итами ролл» и «Момоко Кобаяси» = «Дракон» (отличаются весовкой).
• Тёплый салат — морепродукты обжариваются, подаётся с тёплым соусом мирин.
• Том ям с курицей и креветками — с кинзой и листьями лайма.
• Том ям с морепродуктами — с кунжутом и листьями лайма (острый).
• Рамен и «Кимчи Эби» — лапша удон собственного производства (острые).
• Тяхан = жареный рис (с овощами wok).
• Wok — на выбор лапша: соба (гречневая), фунчоза (стеклянная), удон (пшеничная).

6. ДЕСЕРТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ

• Моти — традиционный японский десерт из рисовой муки (охлаждённый).
• Все десерты — собственного производства.
• Картофель фри и картофельные дольки — подаются без соуса (предлагать дополнительно).

7. СЕТЫ (НАБОРЫ)

• С лососем: «Лососевый», «Деккай», «Юито», «Таношими», «Омосиро», «Иночи».
• С изобилием морепродуктов: «Акаси», «Аями», «Вакаяма», «Окинава», «Олсен», «Саппоро».
• С курицей и морепродуктами: «Мацуо», «Темпура».

8. ВАЖНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ

• Блюда со словами «спайс», «кимчи», «шичими» — острые.
• В «Мидии в створках» при приготовлении соуса добавляется белое вино (алкоголь выпаривается).
• В большинстве блюд с курицей используется маринованное филе (чесночно‑имбирная паста + соевый соус + специи); в «Супчике с курицей» — не маринованное.
• Вес компонентов: 840/80/20/200 = выход роллов / имбирь / васаби / соевый соус.

1. ОБНОВЛЕНИЯ (ПЕРЕД СМЕНОЙ)

• ознакомиться с изменениями в меню (новые/убранные позиции);
• изучить актуальные цены;
• проверить список акций и специальных предложений;
• свериться со стоп‑листом.

2. АССОРТИМЕНТ

• досконально знать весь перечень блюд и напитков бара;
• понимать логику построения меню (разделы, ценовые категории, фирменные позиции).

3. ИНГРЕДИЕНТЫ

• изучить состав каждого блюда и напитка;
• знать ключевые компоненты (в т. ч. аллергены);
• понимать, какие ингредиенты являются сезонными или эксклюзивными.

4. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• разбираться в технологиях готовки (жарка, запекание, томление, ферментация и т. п.);
• знать время приготовления блюд;
• понимать, как способ обработки влияет на вкус и текстуру.

5. ПОПУЛЯРНЫЕ ПОЗИЦИИ

• выделять бестселлеры меню;
• рассказывать о них с энтузиазмом, используя живые описания («наш фирменный ролл с угрём - кремовый, с дымным оттенком»);
• знать, почему эти блюда нравятся гостям (вкус, подача, история создания).

6. АКЦЕНТ НА ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ

• активно слушать гостя, выявляя его предпочтения («вы любите острое?», «предпочитаете лёгкие салаты или сытные блюда?»);
• задавать уточняющие вопросы о текстурах, ароматах, сочетаниях;
• предлагать варианты, соответствующие настроению («сегодня прохладно - могу порекомендовать согревающий суп»).

7. ОСОБЫЕ ДИЕТЫ И АЛЛЕРГИИ

• обязательно уточнять у гостей наличие пищевых ограничений («есть ли у вас аллергии или предпочтения в питании?»);
• знать блюда без глютена, лактозы, мяса и т. п.;
• консультироваться с кухней при нестандартных запросах.

8. ПРЕДЛОЖЕНИЕ КОМПЛИМЕНТОВ КУХНИ

• рекомендовать фирменные блюда как «визитную карточку» заведения;
• активно продвигать сезонные новинки («сейчас в меню - наш фирменный гаспачо с арбузом, очень освежает»);
• предлагать дегустационные сеты или мини‑версии для знакомства с концепцией.

1. КОНТРАСТ

• противоположные вкусы часто хорошо дополняют друг друга;
• примеры удачных сочетаний: сладкое с горьким, сладкое с солёным;
• задача: использовать контраст вкусов при подборе напитка к блюду.

2. ВЫРАЖЕННОСТЬ ВКУСА И АРОМАТА

• напиток должен иметь вкус и аромат, сопоставимые по интенсивности с блюдом;
• цель: избежать «перебивания» вкуса блюда или напитка;
• правило: баланс между интенсивностью вкуса блюда и напитка.

3. ЖИРНОЕ И КИСЛОЕ

• рекомендация: сочетать жирные блюда с кислыми напитками;
• эффект: кислота балансирует жирность блюда, создавая гармоничное сочетание.

4. СХОЖЕСТЬ СТРАНЫ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• принцип: блюда и напитки из одной страны, как правило, хорошо сочетаются;
• особенность: не является универсальным правилом, ключевую роль играют вкусовые качества;
• пример: итальянская паста в сочетании с вином из Италии (эстетически и вкусово приятно).

ТАБЛИЦА СОЧИТАЕМОСТИ БЛЮД И НАПИТКОВ ПО РАЗДЕЛАМ МЕНЮ

ЗАКУСКИ

• двойная порция: предложить для большой компании («На вашу большую компанию я могу предложить сделать двойную порцию»);
• напитки (пиво, вино, коктейли, алкогольные и безалкогольные): подобрать к закуске («Под эту закуску отлично подойдёт…»);
• соус: рекомендовать сочетание с блюдом («Это блюдо отлично сочетается со спайси соусом, который…, рекомендую вам попробовать!»).

РОЛЛЫ

• напитки (пиво, вино, зелёный чай): предложить сочетание с роллами («Рекомендуют попробовать с (яки мини) наше крафтовое пиво, которое…»);
• соус: подчеркнуть сочетание с роллом («Кстати, с этим роллом отлично сочетается соус…, который добавит…»);
• дополнительные ингредиенты (сливочный сыр, имбирь, авокадо и т. д.): выделить хиты продаж («Кстати, хит наших продаж - это маки с лососем и добавкой авокадо. Попробуете?»).

САЛАТЫ

• дополнительные ингредиенты: предложить для улучшения вкуса («В этот салат я могу добавить ещё креветок, так он будет более сытным»);
• напитки: подобрать напиток к салату («Салат с курицей, манго и ананасом стоит попробовать с Май Тай, чтобы ощутить тропическое наслаждение»).

СУПЫ

• хлебобулочные изделия: предложить дополнение к супу («К супу могу предложить тайскую лепёшку, она сделает блюдо более сытным и сбалансирует остроту»);
• соусы (кимчи, паста Том Ям, сливочный сыр, Хондаши): уточнить добавление специфичных соусов и предупредить гостя («Можем добавить кокосовое молоко в Том ям, чтобы сделать его более сливочным»);
• крепкий алкоголь (ром, текила, водка): предложить настойку («К супу я могу предложить отличную настойку собственного производства»);
• зелень: предложить посыпать суп («Суп можно посыпать зелёным луком/нори»).

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

• салат: предложить в качестве дополнения («К горячему отлично подойдёт салат…»);
• напитки: подобрать напиток к горячему блюду («Из напитков к этому горячему подойдёт…»);
• дополнительные ингредиенты (морепродукты, зелень, сливки): предложить для улучшения блюда («К удону с курицей рекомендую добавить креветки, чтобы…»).

WOK

• горячий напиток: предложить в дополнение к блюду («К десерту рекомендую наш фирменный чай»).

ДЕСЕРТЫ

• ликёр: предложить сочетание с десертом («Предлагаю попробовать шоколадный торт с тёмным крафтовым пивом Jous, которое подчеркнёт его карамельно-шоколадные ноты»);
• дополнительные ингредиенты (соус, топпинг, ягоды, фрукты): дополнить десерт («К шоколадному торту могу предложить черничное варенье»);
• белое/розовое вино: подчеркнуть сочетание с десертом («Кстати, Рислинг отлично сочетается с Моти…»).